Ez a fölséges étel nem hiányozhat ilyenkor az asztalunkról, így most én is elkészítem a magam receptje alapján.
Mesés kaland ennek főzése, hiszen komoly előkészítést, „simogatást” igényel, és persze nem kevés időt, amit rá kell fordítani.
Így készül az igazi kocsonya
A fő alapanyagok a nemes sertés azon részei, amelyekben jó sok csont, bőr, hús van. Számomra a kocsonya elképzelhetetlen a disznó körme, füle, farka, orra, csülke nélkül. Sokan füstölt húst is tesznek bele, hiszen attól még veretesebb, tartalmasabb lesz a leve, az a csodás lé, ami hamiskásan remeg, amikor enni kezdjük.
Én most öt körmöt és egy fél fejet vásároltam, együtt nagyjából három kiló súlyúak.
Ezeken kívül a kocsonyához rengeteg fokhagyma, só, szemes bors szükséges, és ajánlatos egy nagyobb darab sárgarépa is, hiszen ettől nemesebb lesz a színe. Sokan összekeverik a kocsonyát és a húslevest, így aztán telerakják zöldségekkel, gyökerekkel. Nálam csak az említett anyagok kellenek.
Sajnos a kereskedelemben kapható disznót nem pörzsölik meg, pedig a pörzsölt, forrázott bőrű az igazi csemege. Én idehaza megpörzsöltem a hozzávalókat, majd forró vízzel átmostam, megszabadítottam a szőröktől. A fejből eltávolítottam a pofacsontot és a fogsort, a körmöket pedig még az üzletben a hentes vágta ketté.
Ezeket egy nagy fazékba teszem, hideg vízzel felöntöm – annyival, hogy ellepje -, majd alágyújtok.
Ilyenkor még semmi nem kerül bele, hiszen a főzés legfontosabb része most következik. Miután felforrt, egy szűrővel szépen, akkurátusan lehabozom a tetejét. Ugyanúgy, mint a húslevesnél a lének kristálytisztának kell lennie. (Ne sajnáljuk rá az időt, mert megéri!)
Két (!) fej fokhagymát megtisztítok, majd a gerezdeket beledobom a lébe, ami alatt takarékra állítom a lángot. Egy maréknyi szemes feketeborsot szórok még bele, valamint sót – ízlés szerint -, jelen esetben két evőkanálnyit. A tetejére egészben egy megtisztított, nagy sárgarépát teszek, és mehet bele egy nagy fej vöröshagyma is, akár héjastól, jól megmosva. Vannak, akik esküsznek az erős paprikára. Lehet hozzáadni, de én nem szoktam.
A kocsonyát nagyon lassú tűzön kell főzni, ami akár eltarthat 5-6 órát is, hiszen ehhez az ételhez minimum ennyi idő szükséges. A csontokból ki kell főnie mindennek, mert ettől és a bőrökben lévő természetes zselatin anyagtól lesz olyan a kocsonyánk, amilyennek lennie kell. És persze a sok fokhagymától.
Ha elkészült, akkor hagyom kissé kihűlni. Kanállal a szélekről eltávolítom a felesleges zsírt, szűrőkanállal kiszedem a „cuccot”, félreteszem, aztán jön az, ami miatt érdemes élni.
A körmökből finoman eltávolítom a csontokat, vigyázva, hogy valamilyen formája maradjon, azután következik a cupákok leszopogatása, a kettévágott csontokból az isteni csontvelő kiszopogatása. Néha ilyenkor pirítok kenyeret, fokhagymával bedörzsölöm, vagy éppen a főtt fokhagymát kenem rá, és arra a velőt, sóval és borssal megszórva. Mesés ízek Barátaim, higgyétek el!
Kis műanyag tégelyekbe osztom szét az elkészült kocsonyát.
Minden doboz megtöltésekor előzőleg egy főtt fokhagymát eldörzsölök, majd a főtt alapanyagokat elrendezem, hogy mi, mennyi és hová kerüljön, aztán rámerem a levet, végül hideg helyre rakom, hogy megdermedjen. Mivel városban lakom, és nincs se erkélyem, se spejzom, az ablakot szoktam „rányitni”, majd később, lefedve kerül a hűtőbe.
Fogyasztáskor meg lehet hinteni pirospaprikával, ízesíthetjük citrommal, de ehetünk hozzá ecetes almapaprikát vagy savanyú cseresznyepaprikát.
Jó étvágyat!
Szerző: Bán Csaba „Csabi chef”
